Многие витамины являются достаточно неустойчивыми соединениями, которые легко разрушаются под действием солнечного света, воздуха, тепла, при длительном хранении и контакте с металлами. Поэтому для сохранения полезных свойств продуктов питания и витаминов полезно знать некоторые правила приготовления пищи.
Растительные масла являются источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (витамин Г), а также жирорастворимых витаминов — А, 0, Е, К. При контакте с воздухом и на свету растительные масла окисляются и теряют свои полезные свойства. Поэтому хранить их нужно в плотно закрытых бутылках, лучше из темного стекла, в темном прохладном месте
Животные жиры (свиной, бараний, рыбий, свежее и топленое сливочное масло] являются источником жирорастворимых витаминов и бета-каротина. Жирорастворимые витамины легко окисляются при хранении на воздухе и на свету. Поэтому хранить их следует также в прохладных темных местах под крышкой.
Молоко, молочные и кисломолочные продукты содержат водорастворимые витамины В, В» В, (РР), В„, Ве В, и жирорастворимые витамины А и Е. При кипячении молока боль шая часть витаминов группы В разрушается. Частично сохранить эти витамины позволяет процесс пастеризации или стерилизации.
При хранении кисломолочных продуктов (простокваша, сыр, творог, кефир и т. д.) на свету витамины в них также разрушаются. Поэтому хранить молоко и кисломолочные продукты необходимо в закрытой посуде в холодильнике.
Мясо, рыба, птица, субпродукты содержат практически все необходимые витамины и минералы, количество которых существенно снижается при варке. Для максимального сохранения витаминов при приготовлении мясных и рыбных блюд следует придерживаться определенных сроков термической обработки:
Мясо:
* обжаривание — до 30 минут;
* тушение — 1-—1,5 часа (в зависимости от величины куска];
* запекание — 1,5 часа.
Рыба:
В процессе жарки полиненасыщенные жирные кислоты растительных масел вступают в химическую реакцию полимеризации, и масло превращается в олифу. Такое масло принимать в пищу нельзя.
* обжаривание — 15—20 минут;
* тушение — 30 минут;
* запекание — 30 минут.
С точки зрения сохранения витаминов в готовых продуктах способы их приготовления можно расположить по шкале приоритетов:
1. Отваривание на пару.
2. Тушение. Следует помнить, что при варке овощей
3. Запекание. часть витаминов переходит в отвар, поэтому
4. Обжаривание. овощной бульон сливать не следует.
5. Приготовление котлет.
6. Отваривание в воде.
Размораживание
Большое количество витаминов разрушается при размораживании и особенно при повторном замораживании мясных и рыбных продуктов. Оттаивание замороженных продуктов необходимо производить при комнатной температуре, в крайнем случае в холодной воде, что позволяет максимально сохранить витаминную ценность продуктов.
Некоторые витамины разрушаются при контакте с металлами.
Яйца (куриные, перепелиные]} — кладезь витаминов А, Г, Е, В,, В», В,. При варке яиц значительно разрушается витамин В,. Поэтому яйца лучше варить «в мешочек»: при этом способе приготовления витамин разрушается не полностью.
Жирорастворимые витамины разрушаются при хранении яиц на свету. Поэтому яйца лучше всего хранить в холодильнике или в темном прохладном месте 1 Е
Изделия из злаков (хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, крупы содержат богатый набор витаминов. Однако большая часть этих витаминов разрушается при варке и выпечке. В связи с этим рекомендуется не переваривать крупы и макароны, а количество воды брать минимально необходимое для приготовления.
Промывать и замачивать крупы рекомендуется в холодной воде.
Овощи, зелень, фрукты являются основными источниками витаминов В, С, Ц, полифенолов (витамина Р), бетатина и витамина К.
Большая часть биологически активных веществ находится непосредственно под кожурой. Поэтому при чистке необходимо срезать как можно более тонким слоем. При чистке следует пользоваться ножом (теркой) из нержавеющей стали, чтобы из окисления биологически активных веществ. А листовые лучше разрывать руками
При замачивании овощей перед варкой также теряется часть витаминов, особенно если овощи были предварительно измельчены. Так, целый картофель при замачивании в течение 12 часов теряет 9 % витамина С, а нарезанный за это же время — до 50%.
Для сохранения максимального количества витаминов резать овощи для варки и приготовления салатов следует сразу же перед приготовлением, в крайнем случае очищенные овощи можно накрыть влажной тканью или полотенцем.
Овощной салат, заправленный соусом или маслом, при хранении теряет не только вкусовые качества, но и большинство витаминов. Поэтому овощные салаты лучше делать небольшими порциями непосредственно перед употреблением.
Варить клубни и корнеплоды лучше в кожуре, чтобы уменьшить потерю витамина С. Овощи лучше опускать в кипящую воду (кипяток разрушает фермент, способствующий окислению витамина С).
При варке капусты, сельдерея, моркови и других овощей также разрушается витамин Ч. Его потери составляют 3—4% при варке до 10 минут, 11—13 % при варке до 30 минути 61—65 % при варке до 1 часа.
Для того чтобы разные овощи были одновременно доведены до готовности, полезно учитывать время их варки и в соответствии с этим опускать овощи в кипяток в определенной последовательности.
Сохранить витамины поможет и «бабушкин» способ запаривания щей (или борща] — овощи в борще или щах варятся до полуготовности, а затем кастрюля снимается с огня, плотно укутывается (например, в теплый платок). После 20 минут такого запаривания блюдо готово к употреблению.
Бобовые (бобы, фасоль, горох), в отличие от других овощей, перед варкой полезно замочить, чтобы размягчить клетчатку, которая в значительных количествах содержится в семенах бобовых: Это сокращает время варки и способствует сохранению витаминов
Разогревать готовое блюдо, то не стоит греть его целиком. Поскольку повторный разогрев пищи снизит его полезные качества
Варка овощей:
- белокочанная капуста, нарезанная соломкой — 15 минут;
- цветная капуста, нарезанная соцветиями — 15 минут;
- картофель, нарезанный кубиками — 15—25 минут;
- фасоль стручковая — 8—10 минут;
- морковь целая — 25 минут;
- свекла целая — 60 минут.
