Зачем нужна закваска или достаточно дрожжей? Нейтрализует ли закваска глютен? Что такое закваска для хлеба? Чем полезен хлеб на закваске? Почему хлеб на закваске вкуснее и ароматнее?
Что такое закваска
Закваска — симбиотическая смесь лактобактерий и дрожжей. Что именно у вас намешалось, зависит от того, где вы выводили закваску, когда, с чем и даже с кем. Свой специфический набор дрожжей и лактобактерий определит будущий аромат хлеба.
Все молочнокислые бактерии можно разделить на два вида:
Гомоферментативные молочнокислые бактерии производят практически исключительно молочную кислоту.
Гетероферментативные лактобактерии дополнительно производят углекислый газ и этанол, и далее — уксусную кислоту. Этот вид участвует в разрыхлении теста так же как и дрожжи.
Дрожжи производят этанол и углекислый газ. Последний создает пузырьки в тесте и поднимает его. Этанол же перерабатывается лактобактериями в молочную кислоту.
Эти две группы и дрожжи определят индивидуальный вкусовой профиль хлеба, а также его высоту. В наших домашних заквасках о точных цифрах речи идти не может. Без анализа вы не узнаете ни вид молочнокислых бактерий, ни их соотношение.
Я не добавляю промышленные дрожжи к заквасочному хлебу. Хотя это здорово улучшает текстуру, особенно цельнозернового хлеба. «Дикие» дрожжи находятся с молочнокислыми бактериями в симбиозе и не конкурируют друг с другом. А промышленные дрожжи могут, что уменьшит пищевую ценность хлеба.
Промышленные дрожжи расщепляют мальтозу, которая образуется при распаде крахмала, до глюкозы. «Дикие» дрожжи на это не способны, зато их с успехом заменяют молочнокислые бактерии. При добавлении промышленных дрожжей у лактобактерий появляются конкуренты.
Но выбор — за вами.
Почему закваска не пропадает при комнатной температуре
Кислотная среда, которую создают лактобактерии, выступает и как консервант. Для многих организмов она критична. Вот почему закваска, находясь при комнатной температуре, не пропадает.
Что происходит с глютеном в закваске
Что закваска делает с глютеном? И почему хлеб только на дрожжах этого не делает?
Дело в молочнокислых бактериях. Их деятельность приводит к частичному разрушению глютена.
В состав глютена входят глиадин и глютенин. Ранее считалось, что главным злом для больных целиакией является первый. Но последние исследования показывают, что глютенин также не безгрешен.
Лактобактерии показали бОльшую эффективность в разрушении глиадина по сравнению с глютенином.
Так, хлеб на закваске, состоящий на 30 % из пшеничной муки, при суточной ферментации показал полное разрушение глиадина. Примерно то же самое произошло при опытах на ржаном хлебе.
Да, хлеб был не полностью пшеничным, и на две трети состоял из безглютеновой муки. И да, эффективность разрушения обусловлена конкретным набором молочнокислых бактерий. Некоторые из них справляются намного эффективнее, чем другие. Но потенциал впечатляет.
Фитиновая кислота и закваска
Фитиновая кислота обратно пропорциональна пищевой ценности хлеба. Чем ее больше, тем меньше минералов вы сможете получить.
Фитин связывает такие микроэлементы, как кальций, магний, железо и другие, тем самым ограничивая нашу способность к их получению. В результате мы усвоим меньше полезных минералов, чем могли бы.
Плюс фитиновая кислота угнетает в пищеварительной системе деятельность энзимов , которые должны помочь переварить белки и крахмал.
Содержание фитиновой кислоты в пшенице — до 1,2 %, во ржи — до 2 %.
Коровы способны нейтрализовать кислоту самостоятельно с помощью энзима фитазы, который продуцируется их желудком. Нам же нужен кто-то, кто поработает за нас.
Дрожжи и лактобактерии активируют фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту.
По некоторым данным, закваска позволяет уменьшить содержание фитиновый кислоты вдвое по сравнению с дрожжевым хлебом.
Пребиотики в закваске
Лактобактерии способствуют разложению сахарозы до экзополисахаридов. И у этого есть два последствия.
Избавляясь от простых сахаров, мы можем рассчитывать на снижение сахара в крови. Гликемический индекс хлеба на закваске ниже, чем хлеба той же рецептуры, но исключительно на дрожжах. Хотя и не намного ниже.
На это же работает и сама природа экзополисахаридов, которые являются пребиотиками. Увеличение клетчатки в хлебе также снижает гликемический индекс.
Плюс способствует здоровью нашего кишечника и нас в целом, стимулируя рост бифидобактерий.
Почему хлеб на закваске дольше не черствеет
Если опустить все тонкости, то на процесс черствления хлеба влияет его способность удерживать влагу.
Лактобактерии среди прочего продуцируют экзополисахариды. В целом эти полимеры нужны для защиты от окружающей среды, но они связывают воду и в хлебе предотвращают его черствление.
Почему хлеб на закваске редко плесневеет
Тут опять же поработали лактобактерии. Во время своей деятельности они вырабатывают целый комплекс веществ, в том числе молочную и уксусную кислоты. Они способны подавлять рост плесени.
Источник:
Зачем нужна закваска
